Confieso que he comido

Arcelia Ayup Silveti.

Conocí a José N. Iturriaga por recomendación de una amiga. Busqué el libro Confieso que he comido. De fondas, zaguanes, mercados y banquetas (1). Ese mismo día, mientras lo seguía buscando, otra amiga me lo regaló. Ahí comienza la historia con esta maravillosa obra.

Empecé a leer sobre el autor y me sorprendió su obra, sus muchos viajes, su atracción y conocimientos culinarios, además de su gran capacidad para degustar todo tipo de platillos. Estaba emocionada leyendo, cuando recibo una llamada de don Javier Villarreal Lozano, para invitarme a presentar la obra que hoy nos convoca ¡Qué maravilla! Acepté encantada. Aunque después empecé a temblar cuando me dijo que estaría don José en carne, huesos y nuevas expectativas gastronómicas. Ya no me podía rajar, porque además, no estoy en mi tierra.

Les voy a confesar primero que leer a don José Iturriaga fue un verdadero martirio. Porque iba imaginando cada uno de los platillos que describe, aderezado de divertidísimas anécdotas. Si hacía las lecturas con el estómago vacío el martirio se agudizaba. Citaré una de sus andanzas culinarias más graciosas. Antes deben saber que nuestro autor es fiel seguidor de todo aquello que camine, nade, vuele o se arrastre para disfrutarlo en las formas y presentaciones más inverosímiles.

Resulta que don José, en un viaje familiar cerca de Tonatico, por Ixtapan de la Sal, llevaba una hielera llena de truchas y una tortuga que capturó su hijo Emiliano. Las presas tenían 24 horas cubiertas de hielo. Cito la página 208: “… ese día limpié las truchas en el lavadero y procedí también con la tortuga. Antes de abrirle la concha con un cuchillo para aliñarla, la lavé bien, para quitarle las adherencias que suelen tener en el caparazón. Cuando me disponía a realizar la operación como sospechando el inminente peligro que corría, la tortuga sacó las patas y la cabeza y se me quedó mirando. Emiliano y yo quedamos azorados. Las truchas estaban casi congeladas y la tortuga ¡tan campante! Por supuesto que nuestros planes cambiaron y mi hijo la conservó de mascota, pero pronto se le perdió en el jardín y ya nunca más apareció”.

Lo que no confiesa Iturriaga, pero se puede apreciar entrelíneas, es que su atracción hacia la comida lo lleva a otro apego mayor: el de su familia. Inicia su acercamiento a este arte en la cocina de su abuela, luego en la de su mamá, para llevar la tradición a su propia cocina. Él sabe que este espacio es mucho más que fogones, accesorios, recaudos y muros. Es el sitio casi sagrado del hogar, que visto con el corazón se pueden apreciar elementos esenciales invisibles para los ojos: ahí se incrementa el amor a su esposa, a sus hijos y a sus amigos. Ahí siempre acude en su recreo matutino a mirujear y a meter su cuchara.

Es un deleite saber de un hombre tan culto y dedicado, que se hace acompañar de Silvia, su esposa, y de sus hijos siempre que le es posible. Lo mismo en cualquier continente que en nuestro país y hasta en Saltillo, según menciona en la página 239. ¿Han conocido ustedes a una persona que no lea el menú de los restaurantes, sino que lo estudie? Están frente a él. No en vano es autor de más de cincuenta libros, siete de ellos sobre la identidad alimentaria como fenómeno cultural, y ha participado como coautor en otros tantos. Aunque le gane la modestia y aclare que no es gourmet, entendido el término como gastronómico, delicado o catador, sino gourmand que significa glotón o gastronómico, a secas (sin lo delicado).

Fiel defensor de la comida slow fast, del rescate de nuestras tradiciones gastronómicas, y como él mismo escribió: “Los antojitos en el nombre llevan su esencia: se comen por antojo, por el placer de comer. El extremo opuesto es la fast food, que también en el nombre -en inglés- lleva su esencia: comer rápido, sólo para no pasar hambre, sin disfrutar, sin compartir. Comer fast food es un acto animal, comer antojitos es un acto cultural… Gozar con antojitos es un acto de amor. Satisfacerse con fast food es un acto de onanismo.”

Agradezco a don Pepe Iturriaga por este regalo, con el cual nos sentimos orgullosos de nuestra cocina nacional y nos permite conocer la de otros continentes. Confieso que he comido. De fondas, zaguanes, mercados y banquetas logró integrar vivencias con sabores, enseñanzas pasadas con aprendizajes presentes, herencias de familiares y amigos en unas deliciosas páginas que invitan a brincar a los fogones. Ojalá este libro se enlace también en tu historia.